رشت، مرکز گیلان است و گیلان مرکز ایران! شاید هم مرکز تمام دنیا! رشتیها اینگونه به دیارشان عشق میورزند. اینجا شب با روز خیلی فرق ندارد و در خیابانهای مرکزی همیشه بساط شبنشینی برپاست. رشت به این مُفتیها در کلام جا نمیشود و تعریف خیلی دقیقی ندارد. باید رشتی باشی تا رشت و مفهومِ زیبایِ پشت این نام را بفهمی! وگرنه از کلیشهی «رشت، مرکز گیلان است» جلوتر نمیروی.فرهنگ رشت با تاریخ پُرافتخارِ ابتهاجها و رادیها و نصرت رحمانیها گره خورده است و مجسمهی میرزا و اسباش در میدان شهرداری، با ابهت و پُر غرور، تا همیشه هوای این شهر را دارد.
در این گزارش قرار است خیلی کوتاه از فرهنگ مردم رشت و گیلان صحبت کنیم؛ از آیینهای قدیمی بگیر تا خرده فرهنگهای بومی امروزی. پس اگر شما هم میخواهید رشت را کمی بهتر بشناسید، جای درستی آمدهاید. بفرمایید رشت!
راستی بلیط هواپیما ارزان رشت را رزرو کرده اید؟
زبان مردم رشت
اکثریت مردم گیلان و رشت، گیلک زبان هستند که مانند دیگر شهرهای ایران بزرگ، به زبانِ قندِ فارسی هم صحبت میکنند. گیلکی خودش از زبانهای تالشی و هرزندی و گورانی و گیلکی و مازندرانی و برخی از زبان های تاتی و سمنانی مشتق شده است که از نگاه تاریخی، این زبانها به زبان پارتی وصل میشوند. گویش گیلانیان، شهر به شهر با هم اختلاف اندکی دارد.
پوشش سنتی مردم در فرهنگ رشت
لباسهای محلی گیلان هم مانند دیگر اقوام ایرانی، لابلای پیچهای تاریخی جا مانده و حالا جز برای ثبت عکسهای یادگاری، کابرد دیگری ندارد. اما جهت یادآوری گذشتهی پرشکوه گیلان، باید اشاره کنیم که پوشش گیلانیان مانند طبیعت زیبایشان، با چوموش و جلیقه و کلاه و شلیته و پرچین و جلیقههای پولک دوز، لبریز از رنگ و جلوهگری بود.
امروزه خانمها و آقایان گیلانی به خوشلباسی معروفند اما شوربختانه دیگر آثاری از فرهنگ بومی در پوشش مردم به چشم نمیخورد.
میدان تاریخی شهرداری رشت
نوشتن از فرهنگ مردم رشت -بدون میدان شهرداری و دور و اطرافاش- هرگز کامل نیست. میدان شهرداری با ساختمانهای تاریخی و جذابشاش دقیقاً در مرکز شهر قرار دارد. اینجا گذرگاه تاریخ است و مکانی برای اجتماع رشتیها که تقریبا در هیچ ساعت شبانهروز خالی نیست. هرکجا چشم بچرخانی، بساط چای و کباب و موسیقی خیابانی در این میدان برپاست.
«غذا» بخش بزرگی از فرهنگ مردم رشت است و اینجا به عنوان شهر خلاق خوراک در یونسکو ثبت شده است. گیلانیها به سفرههای رنگین معروفند و اگر سری به رشت بزنید، دستتان میآید ماجرا از چه قرار است.
میدان شهرداری رشت معمولاً میزبان غذاهای خیابانیست و از «کویی کاکا» تا «میرزا قاسمی» در اطرافش سرو میشود. جالب است بدانید بخش بزرگی از فروشندگان غذاهای خیابانی در رشت، خانمها هستند و اصولا همین «برابری» هم جزیی از فرهنگ مردم شهر رشت به حساب میآید. شاید برای اینکه از قدیمالایام زنان گیلانی پابهپای مردها در شالیزارهای برنج زحمت کشیدند و حالا دیگر محترمانه به رسمیت شناخته میشوند.
بخوانید:راهنمای سفر به رشت
بازار بزرگ رشت
بازار بزرگ یا بهقول رشتیها «میدان»، تجارتخانه سنتی و فرهنگی شهر رشت است که کمی بالاتر از ساختمان قدیمی شهرداری قرار دارد. قدم که داخل بازار میگذاری، بوی سبزی و ماهی و میوه و خوراک محلی عقل از سرت میپراند!
فروشندگان اینجا تکهای جدا نشدنی از فرهنگ عامیانه شهرند و برای خیار و باقالی و ماهیدودی هم آواز میخوانند! میدان رشت، زیبایی و رنگ و عطر را با موسیقی دستفروشان میآمیزد و تحویلات میدهد.
غذاخوریهای بازار، محفلی برای رشتنشینی و گپ زدن هستند. انواع غذاهای محلی با بکگراند آواز فروشندگان، از جذابیتهای دیگر بازار رشت شمرده میشوند.
قهوهخانه نشینی در فرهنگ رشت
هرچقدر هم گرسنه نباشید، باز هم نمیتوانید املتلوبیا و کبابلوبیای قهوهخانههای رشت را نادیده بگیرید. فرهنگ قهوهخانهنشینی که حالا دیگر میان جوانها هم رواج پیدا کرده، از محبوبترین و البته ارزانترین سرگرمیهای مردم رشت است. بازیهایی مانند دبنا و شطرنج و صد البته چای قندپهلو، تقریباً در تمام قهوهخانهها پیدا میشوند.
اگر گذرتان به رشت افتاد، پیشنهاد میکنیم خودتان را به یک استکان چای دبش در قهوهخانه «زیبا سرا» که آن هم در میدان شهرداری قرار دارد مهمان کنید. نکته جالب اینکه «صفی یزدانیان» در فیلم سینمایی «در دنیای تو ساعت چند است»، این قهوهخانه قدیمی و فرهنگ قهوهخانه نشینی رشتیها را به زیبایی تصویر کرده است.
شبنشینی
رشتیها به خوشنشینی و خوشدلی معروفند. این شهر بیدار است و مردمش خیلی هم اهمیت نمی دهند اگر صبحشان را از میانه روز آغاز کنند! این سنت از روزگاران دور که شغل اکثر مردم کشاورزی بود باقی مانده و همچنان ادامه دارد.
دورهمیهای خانوادگی و دوستانه تا نزدیک سحر برپاست و سفرهها به راحتی جمع نمیشوند! فرهنگ شبنشینی تا جایی در رشت ریشه دوانده که اولین طرح ملی «شهر شبهای روشن» کشور در رشت به اجرا درآمده است.
عروس گوله
نوروزِ رشت حال و هوای دیگری دارد! خیابانها از آدمها لبریزند و هر طرف بساطِ بهار برپاست. کافیست در هیاهوی شبهای عید، به خیابان بزنید تا از این همه عطر و رنگ کیفور شوید؛ از دستفروشان دورهگرد تا گاری-کبابها، رشتِ زیبا سرشار از زندگیست. اگر بخت یارتان باشد، جایی کنار پیادهرو، به اجرای آیینهای نوروزی برمیخورید. آیینهایی که هرچند رفتهرفته فراموش میشوند، اما هنوز هم جذاب و اصیل و تماشاییاند.
از میان اینها «عروس گوله» حکایت دیگری دارد! هر سال کمی مانده تا عید نوروز، نمایش بومی عروس گوله در گوشه و کنار گیلان اجرا میشود. یک نمایش خیابانی شاد و زیبا که روایتگر نبرد میان «غول» و «پیربابو» است؛ جنگی دراماتیک بر سر تصاحب «نازخانم». اما ماجرا چیست
عروس گوله بیاردیم | جانه دله بیاردیم | خانه خواه تره نیاردیم | تی پسره بیاردیم…
بازی عروس و غول آوردیم | برای جان و دل آوردیم | صاحبخانه برای تو نیاوردیم | برای پسر تو آوردیم…
غولِ بدترکیب مانند اکثر اسطورههای ایرانی، مظهر سیاهی و زمستان است و در طرف مقابل، پیربابو نمادی از بهار و طبیعت و گُل و زیبایی. ایندو با هم گلاویز شده و کُشتی میگیرند تا برندهی این جدال، نازخانم را همراه خود ببرد. سرآخر غول پیروز میشود و دوشادوش نازخانم، رقصکُنان رقیبِ عاشقاش را از میدان به در میکند.
«فانوسدار»، «بارکش»، «نوازنده» و «کاس خانم»، بازیگران این نمایش آیینی هستند.
بازیگر کاراکتر غول، معمولاً جوان ورزیده و بد هیبتیست که چهرهاش با ذغال سیاه شده و کُلاهی از مقوا یا کاه و کُلُش بر سر گذاشته است. هرچند در قدیمالایام این گریم متفاوت بود و یک جفت شاخ گاو، به جای کلاه فعلی قرار میگرفت.
دُمِ جناب غول، از جارو دستی ساخته شده و ساقههای خشکیده برنج هم از کت و کولش آویزان کردهاند. خلاصه اینکه هرچه کجسلیقگی و زشتی و سیاهی بیشتر، غول قصه ما هم غولتر!
از نیمه دوم اسفند ماه به آنطرف، هنوز هم گاهی «عروس گوله» در محلات و روستاهای گیلان اجرا میشود. با غروبِ خورشیدِ کمجانِ زمستان، گروهِ نمایش درِ خانهها را میکوبند و نمایش را برای صاحبخانه بازی میکنند. سرآخر هم با برنج و شیرینی و پول که توسط کولبارچی جمعآوری شده، دستِ پُر به منزل بعدی میروند تا برکت شب عید گروه را ذخیره کنند.
نوروزخوانی
تحویلِ بهار با رسم و رسومش زیباست؛ رسومی که شاید قدیمی باشند اما هرگز کهنه نمیشوند. آیین «نوروزخوانی» هم از گذشته تا امروز -سینه به سینه و نسل به نسل- چرخیده تا در هجوم زندگی ماشینی و مدرن، زنده بماند و به ما برسد. هرچند کمرمق و کمسو، این چراغ باید روشن بماند.
نوروزخوانی آیین پیشواز نوروز است. اسفند که از راه میرسد، پیامبرانِ بهار با ترانه و آوازهای محلی، کوچه به کوچه میچرخند و آفتاب بهاری را بشارت میدهند. درونمایه اشعار آنها ترکیبی از باورهای سنتی و دینی به همراه ارجاعاتی به بهار و طبیعت زیبای زمین است.
بر اساس این رسم باستانی، نوروزخوانان از چندهفته مانده تا نوروز، در تاریکی شب با فانوسی در دست و چوبهایی که به شادی برهم کوبیده میشود، خانههای مردم را با کسب اجازه از صاحبِ خانه روشن میکنند:
«در اول، عرض من باشد سلامی بر تو ای آقای من، خوشفکرِ عالی! بده اِذنی بخوانیم چند کلامی». سپس در صورت رضایت صاحبخانه، اشعاری در ستایش بهار و باورهای مذهبی میخوانند و در پایان اجرا، شاخهای شمشاد به مثابه نمادی از خوشدلی و سرور و خوشبختی هدیه میدهند. البته ناگفته نماند که صاحبخانه هم با برنج و پول یا حتی تخممرغ محلی، شاباش آنها را بی پاسخ نمیگذارد.
مراسم چارشنبه سوری در فرهنگ رشت
رشتیها مراسم چارشنبه سوری را شبیه نقاط دیگر ایران برگزار میکنند، با این تفاوت که آیینهای سنتی گیلانی نقش پررنگ و مهمی در در پاسداشت این شب باستانی دارند:
چارشنبه سوری و فالگوش ایستادن!
گیلانیان در شب چارشنبه سوری با تجمع در خیابانها و گذر معابر، کلمات عابرین ناشناس را یواشکی استراق سمع کرده و مفاهیم کلی حرفهایشان را به پیروزی یا شکست در سال پیش رو تعبیر میکنند. این رسم عجیب را فالگوش ایستادن مینامند.
قاشق زنی در شب چارشنبه سوری
« قاشق زنی» در دوران معاصر یک سرگرمی کودکانه به حساب میآید و از اصل خود که -سنتی برای نذر و نیاز بود- فاصله زیادی گرفته است. در فرهنگ مردم رشت، دختران دمِ بخت رشتی یا همان قاشقزنها، زنگ خانه همسایهها را میزدند و با پنهان کردن صورت خود، هدیه طلب میکردند. سپس با تجمیع هدایا، آش میپختند و بین مردم تقسیم میکردند. آنها اینگونه برای رسیدن به مُراد دلشان، آیینهای کهن را پاس میداشتند.
کشتی گیله مردی
امروزه دیگر کشتی محلی گیلان بیشتر در فصلهای گرم سال یا جشن و عروسیها برگزار میشود.
کشتیگیران با پوشیدن شلوارهایی به نام «لاسپار» وارد میدانی به نام «یسمبر» یا «سنبره» میشوند و در حالی که بالاتنه را برهنه کردهاند، قدرت و زور بازوی خود را به حریف و تماشاگران نمایش میدهند.
گیشه بَری!
گیشه بَری از زیباترین و شادترین رسوم ازدواج در فرهنگ مردم رشت و گیلان است. آنها با برگزاری این سنت آیینی، عروس را به خانه داماد میبرند. در حین مراسم، صدای ساز و آواز و دست و هلهله، لحظهای قطع نمیشود و تمام محله را برمیدارد.
از کندن یک نهال از خانه پدر عروس بگیر تا دزدی فامیل داماد از منزل عروس خانم، این رسم تماشایی در جایجای گیلان به زیبایی برگزار میشود. ساکنین هر منطقه با توجه به سنتها و آداب و رسوم خود، به شیوه متفاوتی گیشه بری میکنند.
قسمت خوشمزه فرهنگ رشت
بدون هیچ اغراقی باید گفت که تغذیه در شهر رشت، صرفاً یک نیاز فیزیولوژیک نیست. فرهنگ غذاخوری چنان اینجا جاافتاده که فقیر و غنی نمیشناسد. از پیر و جوان، همه شکمپرست و خوشخوراک!
برای همین هم تصور رشت بدون خوراکهای جذابش امکان پذیر نیست. همین سفرههای رنگارنگ و غذاهای خوشمزه در سال 1394 رشت را به فهرست شهرهای خلاق خوراکشناسی یونسکو اضافه کرد. حالا این شما و این هم لیست محدودی از معروفترین غذاها و چاشنیهای محلی گیلان:
مرغ فسنجان یا مرغ لاکو
در زمانهای قدیم و دوران ارباب رعیتی، کشاورزان گیلانی علاوه بر مرغ محلی و جوجه و جوکول (برنجسبزنوبرانه) و تخممرغ و جارو، برای اربابها مرغ لاکو یا مرغ کباب هم هدیه میآوردند.
آنها مرغ یا مرغابی را در فسنجان خیلی غلیظی مزهدار کرده و درون یک ظرف زیبا و مناسب به همراه تعدادی نان لاکوی در دستمال پیچیده، خدمت ارباب تقدیم میکردند.
ارباب هم محبت آنها را بیپاسخ نمیگذاشت. او با پس فرستادن یک قواره پارچه یا مقداری پول که درون همان دستمال مرغ لاکوی پیچانده بود، از کشاورزان گیلانی به شیوهی همان دوران تشکر میکرد.
مواد لازم برای تهیه یک مرغ لاکوی خوشمزه
مرغ یا مرغابی، مغز گردو، رب انار ترش، ادویه
میزرا قاسمی معروف در فرهنگ رشت
میرزا قاسمی محبوبترین و شاید معروفترین غذا در فرهنگ مردم رشت و گیلان است که از بادمجان کباب شده و سیر تهیه میشود. این خوشطعم لعنتی به دستان محمدقاسم خان والی ابداع شده و در زمان ناصرالدین شاه در تمام ایران گسترش پیدا کرده است. میرزاقاسمی اصیل گیلانی را به همراه برنج میخورند اما ناگفته نماند با که نان تازه هم بسیار میچسبد.
مواد لازم برای تهیه یک میرزا قاسمی خوشمزه
سیر، بادمجان، تخم مرغ، گوجه فرنگی (میتواند باشد یا نباشد)، روغن مایع، نمک و فلفل سیاه
باقلاقاتق(خورشت باقلی)
این خوراک جذاب یکی از معروفترین خورشتهای محلی گیلان است. باقلاقاتق یا همان خورشت باقلی، در کنار طعم دلچسبی که دارد به راحتی تهیه شده و بسیار مقوی و پرانرژی است.
در فرهنگ مردم رشت، باقلاقاتق حرام خواهد شد اگر به تنهایی در کنار برنج سرو شود! آنها این غذا را به همراه مقداری ماهی دودی یا ماهی شور، ترشی هفت بیجار، ماست و یا تورب نوش جان میکنند.
مواد لازم برای تهیه یک باقلاقاتق خوشمزه
پاچ باقلا، تخم مرغ، شوید خشک ، کره و یا روغن زیتون، سیر، آب، زرد چوبه، نمک و فلفل سیاه
ترش تره در فرهنگ رشت
ترشتره یک غذای گیلانی بدون گوشت است که معمولاً به همراه برنج و با چاشنی ماهی کولی سرخ شده مصرف میشود.
این غذا در سفرههای گیلانیان و به طور کلی در فرهنگ تغذیه مردم رشت نقش پررنگی دارد و در دورهمیهای خانوادگی و دوستانه، سرو میشود.
مواد لازم برای تهیه یک ترش تره خوشمزه
اسفناج تازه، سبزی (گشنیز، نعناع، جعفری، شوید)، روغن، تخم مرغ، سیر، آب نارنج یا رب نارنج، نمک و فلفل سیاه
سیرقلیه
سیر قلیه یکی از غذاهای محبوب و نوستالژیک گیلانی است که حتما باید با سیر محلی تهیه شود. اگر در باشگاه عاشقان سیر توپ میزنید، به شدت عاشق سیر قلیه خواهید شد.
قدیمی رشتیها، این خوراک را همراه با برنج اصیل محلی، ماهی دودی و ترشی سرو میکنند.
مواد لازم برای تهیه یک سیرقلیه خوشمزه
برگ سیر، لپه، سینه یا ران مرغ، تخم مرغ، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه
ماهی مالاتا یا ماهی فیویج
ماهی مالاتا یک خوراک سنتی و تماماً گیلانی است که در فرهنگ مردم رشت به ماهی فیویج هم معروف است. اصالت این غذا به شرق گیلان مخصوصا شهرستانهای آستانه اشرفیه و رودسر برمیگردد. مردم محلی در دوران قدیم ماهی فیویج را فقط با ماهی سفید طبخ میکردند اما حالا با افزایش قیمت این ماهی بومی، از ماهیان بزرگی مثل ماهی آمور، کپور ،کفال استفاده میکنند.
نکته جذاب این غذا، به کار بردن سبزیهای معطر و خاص شمالی مثل چوچاق و خالیواش است که مزهای جادویی به فیویج میدهد. طعم ماهی مالاتا ترش و طبع آن سرد است. شمالیها خوراک مالاتا را به همراه برنج کته یا آبکش، باقلای محلی، سیرترشی، ترب محلی و ماست سرو میکنند.
مواد لازم برای تهیه یک ماهی فیویج خوشمزه
ماهی شمال، رب انار، مغز گردو ساییده شده، سیر، سبزیجات معطر مانند چوچاق و خالیواش خرد شده، کره آب شده، نمک، پودر گلپر و فلفل
واویشکا
واویشکا یک خوراک گیلانی است که از گوشت چرخ کرده یا جگر تهیه میشود. این غذای خوشمزه را میتوان به عنوان نهار یا شام و به همراه نان یا برنج سرو کرد.
واویشکا ریشه روسی دارد که پس از هجوم روسیه و اشغال گیلان، وارد فرهنگ عمومی مردم رشت شد.
مواد لازم برای تهیه یک واویشکای خوشمزه
گوشت چرخ کرده، پیاز، سیر، سیب زمینی، گوجه فرنگی، آب لیمو یا آبغوره، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه
ترش شامی
شامی ترش که با نامهای گوناگونی مثل ترش شامی هم شناخته میشود، از غذاهای خوشمزه و پرطرفدار شمالی است. این خوراک با چاشنیهای مختلفی مثل آب نارنج، رب انار و … ترش میشود.
مواد لازم برای تهیه یک ترش شامی خوشمزه
گوشت چرخ کرده، پیاز، گوجه فرنگی، رب گوجه فرنگی، آرد نخودچی، گشنیز، جعفری، نعناع خشک، آب نارنج، نمک و فلفل سیاه، زردچوبه و روغن
کال کباب را در فرهنگ رشت از دست ندهید!
کال کباب از چاشنیهای جذاب و خوشمزه شمالیهاست که جایگاه ویژهای در سفره گیلانی دارد. برای تهیه کال کباب از ماست چکیده و تازه محلی به همراه بادمجان کباب شده استفاده میکنند.
کال کباب را به عنوان پیش غذا، مزه یا چاشنی در کنار دیگر غذاهای شمالی مثل ماهی شکم پر، باقلا قاتق، چغرتمه، کباب ترش و … سرو میکنند.
مواد لازم برای تهیه یک کال کباب خوشمزه
بادمجان کبابی، گردو آسیاب شده، سبزی معطر خرد شده (نعنا، خالواش، چوچاق)، سیر رنده شده، آب انار، گلپر و نمک و در صورت تمایل رب انار ترش
زیتون پرورده
زیتون پرورده یک چاشنی بسیار خوشمزه و مغذی است که از ترکیب زیتون و گردو با سبزیهای معطر شمالی مثل زولنگ (چوچاق) تهیه میشود.
اگر سری به رشت زده باشید، حتما با زیتون پرورده اصیل به عنوان بخشی از فرهنگ غذاخوری مردم رشت، آشنا شدهاید. کشت گسترده زیتون در گیلان سبب شده تا این چاشنی رویایی از قدیمالایام در سفره مردم بومی حضور داشته باشد.
مواد لازم برای تهیه یک زیتون پرورده خوشمزه
زیتون بدون هسته، مغز گردو، آب انار ترش، سیر، سبزیهای معطر محلی، نمک و گلپر، آب انار یا رب انار
فرهنگ رشت در یک کلام!
رشت یک شهر معمولی نیست. شاید هم برای همین رشتیها معتقدند که آدمها دو دستهاند: یا رشتیاند یا دوست دارند رشتی باشند! آنها با عشق و شور خاصی از فرهنگشان مراقبت میکنند و به شهر بارانهای نقرهای میبالند.
خاک رشت کشش عجیبی دارد. انگار هنوز هم در قهوهخانهها ابتهاج نشسته و برای ارغوان محبوبش غزل میسُراید. اینجا جادوی عشق در فضا جاریست و با هر نفس ریهها را پُر میکند.
خلاصه اینکه گفتن و نوشتن از رشت، کار چند پاراگراف نیست. اینجا را فقط باید تماشایش کرد! سپس در کافههایش نشست و استکانی چای به هوایش نوشید. پس این بماند تا بعد؛ تا سفری به مرکز جهان: رشت.
