شهر گرگان، مرکز استان گلستان؛ یکی از شهرهای شمالی ایران است. موقعیت جغرافیایی این شهر باعثشده، تنوع قومی چشمگیری در استان گلستان وجود داشته باشد و در نتیجه این تنوع قومی، تنوع فرهنگی جذاب و جالبی هم ایجاد شده است. هرکدام از این اقوام؛ فرهنگ، آدابورسوم و غذاهای محلی مخصوص به خود را دارند، به همین علت سفره غذایی گرگانیها بسیار رنگین و پر رنگ و لعاب و تعداد غذاهای سنتی گرگان بسیار زیاد است. اگر قصد سفر به گرگان و امتحانکردن غذاهای این شهر را دارید، بهتر است از قبل با غذاهای محلی گرگان آشنا باشید. در ادامه همراه ما باشید؛ زیرا چند نوع از معروفترین غذاهای گرگان را بررسی و معرفی کردهایم.
فرصت رزرو بلیط هواپیما از سه کلیک را از دست ندید
باسترمه یا اوزونبرون
اگر بخواهیم یکی از بهترین پلوهای موجود در لیست غذاهای سنتی گرگان را به شما معرفی کنیم؛ بدون شک آن پلوی باسترمه است. پلویی با طعمی متفاوت که حتما دلانگیز خواهد بود و خاطرهاش برایتان ماندگار خواهد شد. این پلو را با ترکیب برنج، ماهی، سیبزمینی، پیاز، انار و ادویههای مخصوص میپزند. برای طعم بهتر از ماهی اوزنبرون در پخت این غذا استفاده میشود. برای تهیه این پلو که یکی از غذاهای محلی گرگان است؛ برنج را از چند ساعت قبل در آب ولرم با مقداری نمک میخیسانند.
ماهی تمیز و پاکشده را به اندازههای کوچکتر خرد میکنند. تکههای این ماهی را که معمولا از نوع ماهی اوزنبرون است در سسی با ترکیب روغن زیتون، نمک، تخم گشنیز، فلفل و زردچوبه و زعفران دمکرده؛ مزهدار میکنند. بعد از پخت و آبکشکردن برنج، برای تهدیگ، سیبزمینیهای حلقهشده را کف قابلمه میچینند سپس پیازهای حلقهشده، ماهیهای مزهدارشده و دانههای انار را بهترتیب روی سیبزمینیها میچینند. بعد از این مراحل برنج آبکشکرده را اضافه میکنند. در قابلمه را میگذارند تا برنج دم بکشد. باسترمه پس از حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه دمکشیدن حاضر میشود.
برای سرو این پلو که از غذاهای سنتی شهر گرگان است شبیه پلوهای قالبی، باسترمه را در ظرفی برمیگردانند. ترکمنها باسترمهپلو را در قابلمههای کوچک و به تعداد مهمانان درست میکنند تا بعد از آمادهشدن غذا آن را در بشقاب برگردانند. این غذا یکی از غذاهای سنتی گرگان بهشمار میرود که غذایی مجلسی و گرانقیمت است و برای مهمانیهای بزرگ میپزند؛ همچنین این پلو در بعضی از رستورانهای سنتی گرگان طبخ و سرو میشود. وجود دانههای انار، این غذا را به متفاوتترین و لذیذترین غذاهای محلی استان گلستان تبدیل کرده است و پیشنهاد میکنیم در سفر به گرگان، حتماً در یکی از بهترین رستورانهای گرگان باسترمه را امتحان کنید.
چکدرمه یا استانبولیپلو
یکی دیگر از غذاهای سنتی گرگان که در بین اقوام ترکمن بسیار پرطرفدار است، چکدرمه نام دارد. شاید نام چکدرمه را بیشتر از باسترمه شنیده باشید، ازاینرو میتوانیم چکدرمه را از معروفترین غذاهای محلی گرگان بدانیم. چکدرمه، چکدیرمه یا چگدیرمه از غذاهای منطقه بندرترکمن و آققلاست که قدمتی هزار ساله دارد. برعکس ما که بهطور معمول با استانبولیپلو از مهمانان خود پذیرایی نمیکنیم، مردم شهر گرگان، چکدرمه را بهعنوان یک غذای مجلسی در مجالس، میهمانیها و نذریهای مرتبط به ماه محرم سرو میکنند. ظاهر این غذا بسیار شبیه به استانبولیپلو خودمان است و با گوشت، پیاز، برنج، رب گوجهفرنگی، هویج، روغن و ادویه پخته میشود.
رایجترین نوع چکدرمه در گنبدکاووس و شهرهایترکمننشین با گوشت گوسفند درست میشود؛ اما چکدرمه انواع دیگری هم دارد که با انواع گوشت شتر، بره، گوسفند، گاو، مرغ و ماهی طبخ میشود. این پلو را که از بهترین غذاهای سنتی گرگان است بهطور سنتی در دیگی به نام قازان آماده میکنند. چیزی که این غذا را با استانبولی متمایز میکند، نحوه پخت اصیل آن است. همین نحوه پخت مخصوص، عطر و طعمی ناب به این غذا میدهد و باعث میشود مزهاش هیچگاه از خاطرتان نرود. معمولاً در کنار چکدرمه، دوغ و سبزی خوردن هم قرار دارد.
خورشت ساک
یکی از انواع خورشتهای شمالی محبوب در استانهای مازندران، گلستان و بهخصوص شهر گرگان؛ خورشت ساک است. این خورشت که از غذاهای سنتی گرگان است؛ معمولا در جشنهای رسمی یا مراسم نذری سرو میشود. خورشت ساک از آندست غذاهایی است که فقط باید در استان گلستان بخورید تا از طعم اصیل آن لذت ببرید. این خورشت خوشمزه از گوشت، نخود، سیر، پیاز، آرد، اسفناج و آب انار و نارنج تشکیل میشود. نخود را از شب قبل خیس و چند بار آب آن را عوض میکنند تا نفخ نخود از بین برود و راحتتر بپزد. سپس نخودها را روی حرارت متوسط گاز در آب میپزند تا کمی نرم شوند. بعد از اینکه نخودها را از روی حرارت برداشتند به کمک جسمی سنگین مانند وردنه یا هاون، آنها را روی یک سطح صاف، فشار میدهند تا پوستشان جدا شود. برای آمادهسازی گوشت، آن را با مقداری روغن و پیازهای نگینی خردشده تفت میدهند. زردچوبه، فلفل و گاهی کمی دارچین را به آن اضافه میکنند و چند پیمانه آب به اینترکیب اضافه میافزایند و بعد از به جوش آمدن آب، شعله گاز را کم میکنند تا گوشت برای دو ساعت بپزد.
بعد از اینکه گوشت کامل پخت، اسفناجهای خرد شده را به خورشت اضافه میکنند. آرد را درحالیکه با نصف پیمانه آب سرد مخلوط شده به خورشت اضافه میکنند تا به خورشت لعاب و غلظت بدهد. با اضافهکردن نمک به خورشت، ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر به خورشت زمان میدهند تا با حرارت ملایم بپزد. در همین حین، سیر رندهشده را در تابهای با کمی روغن و زردچوبه تفت میدهند و در پایان، آب نارنج و سیرداغ و انار را به خورشت اضافه میکنند و پس از چند دقیقه خورشت ساک یکی از غذاهای محلی گرگان آماده است.
بعضیها قبل از اضافهکردن اسفناج، گوشت پختهشده را ریشریش میکنند و دوباره در خورشت میریزند. بعضیها هم نخودهای پختهشده را با پشت قاشق له میکنند و سپس در خورشت میریزند. بعضیها هم بهجای آب نارنج، آب لیموی تازه را جایگزین و بعضی دیگر این خورشت را با نعناداغ و سیرداغ تزیین میکنند. خورشت ساک یکی از غذاهای سنتی شهرستان گرگان است که با هر دستوری پخته شود بسیار خوشعطروطعم است. بنابراین اگر به گرگان سفر کردید، بد نیست این خورشت را امتحان کنید. به خاطر داشته باشید این خورشت خوشمزه را هم میتوان با پلو ساده و هم با زرشکپلو میل کرد. اگر در مناسبتهای خاص در گرگان باشید، خواهید دید که این غذا بهعنوان غذای نذری پخته میشود و عطرش هوش از سرتان میبرد و شانس این را خواهید داشت که این غذای خوشمزه را در مراسم نذریپزان امتحان کنید.
رزرو هتل 5ستاره با سه کلیک خوبه
کوکوی اسفناج
یکی از انواع غذاهای سنتی گرگان یک کوکو است که در حقیقت نوعی از کوکوسبزی به شمار میرود. کوکوسبزی در هر منطقه ایران با دستور و شکل خاصی پخته میشود؛ اما ازآنجاییکه در نسخه گرگانی کوکوسبزی، اسفناج اصلیترین ماده غذایی است؛ کوکوی اسفناج نامیده میشود. در طبخ کوکوی اسفناج گرگان از اسفناج، گشنیز، تخممرغ، آرد سفید و سیر استفاده میکنند. اسفناج خردشده، سير و گشنیز را با هم مخلوط و سپس تخممرغهای همزده، نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه میکنند و مواد را خوب هم میزنند و در آخر، آرد سفید را به مایه کوکو میافزایند و همه مواد را هم میزنند تا مایهای یکدست به دست آید. مایه آمادهشده را قاشققاشق در روغن داغ شده سرخ میکنند.
بعضی افراد بهجای گشنیز از تره یا پیازچه و شنبلیله خشکشده استفاده میکنند. کوکوی اسفناج، یکی از غذاهای محلی گرگان است که طعم بسیار خوبی دارد. کوکوی اسفناج را با نان تازه، گوجهفرنگی، سبزی خوردن و خیارشور سرو میکنند. این کوکو را میتوان بهعنوان غذای اصلی برای وعده ناهار و شام یا میانوعده سرو کرد.
کئیترشک یا خورشت کدوترشک
یکی دیگر از خورشتهای محبوب و از غذاهای سنتی گرگان، خورشت کدوترشک یا کئیترشک است. کئیترشک به غذایی مازندرانی معروف است؛ اما در استان گلستان هم به روشهای مختلف پخته میشود و خوشمزهترین کئیترشکها را میتوانید در سفره ترکمنها پیدا کنید. خورشت محبوب گلستانیها که با آب نارنج، سیر، رب انار، پیاز، کدو سبز، نعناداغ و ادویه درست میشود و غذایی گیاهی به شمار میآید. برای تهیه این خورشت؛ پیازهای نگینی خردشده را در روغن تفت میدهند و بعد از آن سیر رندهشده را به پیاز میافزایند. در ظرفی دیگر، کدوی خردشده را سرخ و سپس آنها را به پیاز و سیر سرخشده اضافه میکنند. این ترکیب را روی حرارت متوسط گاز قرار میدهند و نمک، فلفل، آب نارنج و رب انار را به مواد میافزایند. اجازه میدهند تا خورشت روی حرارت ملایم بهاصطلاح جا بیفتد. در این مرحله میتوانید کدوترشک را که از غذاهای محلی گرگان است که بهصورت کوبیده شده یا خورشت سرو میشود نوش جان کنید. برای تزیین آن نیز از سیرداغ، پیازداغ، نعناداغ و گردو استفاده میکنند.
ممکن است در کدوترشک، گوجهفرنگی یا بهجای رب انار از انار دونشده هم استفاده کنند. دستور پخت دیگری هم وجود دارد که در آن، عدس پختهشده را پوره و سپس آن را با سیرداغ و کدو حلوایی نگینی خردشده و سرخشده مخلوط میکنند. پس از جا افتادن خورشت کدوترشک به آن کشک میافزایند.این غذای محلی کمی با سایر خورشتها متفاوت است و شاید به مزاج هر کسی خوش نیاید. در واقع اگر به کدو سبز علاقه دارید و به فکر میل کردن غذایی سالم و خوشمزه و البته گیاهی هستید؛ کئیترشک را امتحان کنید. در غیر این صورت، این خورشت که از غذاهای سنتی شهر گرگان است شاید باب میل شما نباشد.
ماشپلو
ماش در فرهنگ غذایی استان گلستان و غذایترکمنها جایگاه ویژهای دارد و تعداد درخور توجهی از غذاهای سنتی گرگان با این حبوبات خوشمزه تهیه میشوند. ماشپلو هم یکی از غذاهای محلی گرگان است که با برنج، ماش، پیاز، زعفران، روغن زیتون و ادویه تهیه میشود. این پلو با انواع گوشت از جمله گوشت چرخکرده، ماهیچه، گوشت مرغ و ماهی و گاهی به همراه نیمرو و تنماهی و گاهی هم بدون گوشت بهعنوان یک غذای کاملا گیاهی طبخ میشود. برای تهیه این غذا از شب قبل ماش را در آب میخیسانند تا نفخ آن گرفته شود. بعد از چند مرتبه عوض کردن آب ماشها؛ آنها را در ظرفی جداگانه میپزند. اگر این غذا را با گوشت درست کنند؛ گوشت را به همراه پیاز نگینی و روغن زیتون و ادویه تفت میدهند و بعد از آمادهشدن ماش پختهشده را به این ترکیب اضافه میکنند. اگر برنج را بهصورت آبکشی تهیه کنند این ماشها را بهصورت لایهلایه؛ یعنی یک لایه برنج، یک لایه مواد آمادهشده را در قابلمه میریزند و مدتی به این پلو زمان میدهند تا دم بکشد. اگر این غذا بهصورت کته یا دمی تهیه شود در حین پخت برنج، مواد میانی را به آن اضافه میکنند. ماش پلو که از غذاهای سنتی شهر گرگان است؛ دستور پختهای متفاوتی دارد؛ اما این غذا در عین سادگی، بسیار مقوی، لذیذ و پرطرفدار است. آبگوشت ماهیچه، سالاد و سبزی خوردن در کنار این غذا در سفره دیده میشود. روش طبخ این غذا تا حدودی ساده است و به مواد غذایی خاص یا صرف زمان طولانی نیازی ندارد. پیشنهاد میشود حتما این غذا را در شهر گرگان امتحان کنید.
ماش آش
آش در لیست غذاهای سنتی گرگان جایگاه ویژهای دارد. یکی از این آشها؛ آش ماش است. این آش با ترکیب عدس، ماش، پیاز، سبزیجاتی مثل گشنیز و جعفری، گوشت چرخکرده و ادویه پخته میشود. برای پخت آش ماش ابتدا عدس و ماش را از شب قبل خیس میکنند. سپس آنها را با آب تازه میپزند. گوشت چرخکرده، پیاز رندهشده، نمک، فلفل و زردچوبه را خوب با هم ورز میدهند. از این مواد، کوفتهریزههایی به اندازه فندق درست میکنند. پیاز داغ را بههمراه برنج و سبزی خردشده به عدس و ماش پخته میافزایند. کوفتهقلقلیها را پس از نیمپزشدن برنج و سبزی در قابلمه آش میریزند و اجازه میدهند تا آش بپزد و بهاصلاح جا بیفتد. برای تزیین از نعناداغ و پیازداغ استفاده میکنند. بعضیها شلغم خردشده را هم به این آش اضافه میکنند. اگر بهدنبال امتحانکردن یکی از مقویترین غذاهای محلی گرگان هستید، ماش آش بهترین انتخاب است. این آش خوشمزه، مواد مقوی زیاد و طعمی عالی دارد. البته استفاده از گوشت گوسفند در تهیه ماش آش، باعث شده تا از بیشتر آشهایی که بدون گوشت طبخ میشوند، کمی فاصله داشته باشد.
آش ماش در شهرهای دیگر هم پخت میشود مثلا در شهر کرمان؛ آش ماش بهصورت گیاهی و با ماش، نخود، لوبیا چیتی، عدس، پیاز، روغن زیتون، دارچین، نمک، فلفل و زردچوبه درست میشود. آش ماش در را لرستان و یزد بهصورت گیاهی میپزند؛ اما با نسخه کرمانی آن متفاوت است. ماش، برنج، سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز و اسفناج)، رب گوجهفرنگی، نمک، فلفل و زردچوبه از مواد تشکیلدهنده این نوع آش ماش هستند که معمولا با پیازداغ و نعناداغ تزیین میشود. طرز تهیه آش ماش اصفهانی هم با آش ماش که از غذاهای سنتی شهرستان گرگان محسوب میشود، کمی متفاوت است. اصفهانیها برای تهیه این آش از ماش، جو پرک، برنج، گوشت چرخکرده گوسفندی، سبزی آشی، پیازداغ، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه استفاده میکنند. آش ماش اصفهانی با طعمی متفاوت با نعناداغ تزیین و با کشک سرو میشود.
تهچین اسفناج
یکی دیگر از بهترین غذاهای سنتی گرگان و مردم رامیان تهچین اسفناج است. همانطور که از نام این غذا پیداست اسفناج از اصلیترین مواد تشکیلدهنده آن است که در ترکیب با مرغ، رب انار، رب گوجهفرنگی، پیاز، برنج و زعفران درست میشود. این نوع تهچین با طعم و مزهای ترش و ملس، تجربهای جدید از تهچین را به شما خواهد داد. برای پخت تهچین اسفناج که از غذاهای سنتی شهر گرگان است، برنج از قبل خیسشده در آب و نمک را در قابلمهای میجوشانند و بعد از حدود 10 دقیقه آبکش میکنند. سپس تکههای مرغ را در روغن سرخ میکنند تا کاملا طلایی و برشته شوند. در تابهای دیگر پیاز ریز خردشده را در روغن چند دقیقه سرخ میکنند تا نرم شود بعد اسفناج خردشده را به پیاز میافزایند و آنها را با هم تفت میدهند تا آب اسفناج کشیده شود و اسفناج سرخ شود. ادویه، نمک، فلفل، رب انار و رب گوجهفرنگی را به مخلوط پیاز و اسفناج میافزایند و همه مواد را با هم تفت میدهند. بعد از این مرحله، تکههای سرخشده مرغ را با این مواد مخلوط میکنند. بعد در قابلمهای بهصورت لایهلایه برنج و مخلوط اسفناج و مرغ را میریزند و در نهایت کمی روغنداغ روی برنج میریزند و تهچین را روی حرارت ملایم گاز دم میکنند. در آخرین دقایق پخت، زعفران دمکرده را یک گوشه برنج میریزند.
طرز تهیه تهچین ترش گلستانی نیز به همین شکل است با این تفاوت که بهجای اسفناج از سبزیهای جنگلی استفاده میشود. تهچین ترش را در جنوب استان گلستان و بهخصوص در روستای ساسنگ میپزند. در طرز تهیه سنتی این غذا، در یک قابلمه کوچکتر را بهصورت برعکس در کف قابلمه اصلی میگذارند و برنج و مخلوط مرغ و اسفناج را روی آن میریزند تا تهدیگ درست نشود. تهچین در استان گلستان با مواد مختلف دیگری مانند بادمجان، لوبیا و گوشت قرمز نیز طبخ میشود. تهچین اسفناج که از غذاهای سنتی گرگان است از مقویترین مدلهای تهچین به شمار میرود که اگر بدون گوشت پخته شود، کاملا گیاهی است و انتخاب سالمی برای گیاهخواران خواهد بود.
بولامه
یکی دیگر از غذاهای محلی استان گلستان و قوم ترکمن غذایی است که بولامه یا بولاماق نامیده میشود. شاید با دیدن بولامه با خود بگویید این غذا که همان هلیم است. اما باید بدانید که بولامه با هلیم بسیار تفاوت دارد. بولامه با برنج، روغن حیوانی و شکر طبخ میشود. این غذای مخصوص و خوشمزه، جایگاه ویژهای در لیست غذاهای سنتی گرگان دارد. مردم استان گلستان این غذا را در مراسم بعد از به دنیا آمدن فرزند و هفتمین روز تولد نوزاد بهعنوان ولیمه سرو میکنند. ازآنجاییکه مردم گلستان باور دارند؛ بولامه باعث تقویت بدن در برابر سرما میشود؛ پخت این غذا در روزهای سرد زمستان برای صبحانه نیز بسیار مرسوم است. بولامه در برخی نقاط گلستان با نیشکر پخته میشود. طرز تهیه بولامه کمی سخت و زمانبر است؛ اما نتیجه نهایی، ارزش زحمت و زمان صرف شده را دارد.
برای تهیه بولامه که یکی از غذاهای سنتی گرگان است، برنج را از یک روز قبل در آب خیس میکنند. بعد از آبکشی برنج، آن را در قابلمهای با روغن حیوانی یا مخلوط روغن و کره تفت میدهند تا سرخ شود. در ادامه برنج سرخشده را برای هشت ساعت با آب در حال جوش، میپزند تا کاملا خمیر شود و روغنی که در قابلمه وجود داشت، جذب برنج شود. بعد از گذشت این زمان، روغنی را که در قابلمه باقیمانده و جذب برنج نشده از غذا جدا میکنند. سپس خمیر برنج بهدستآمده را با شکر آنقدر هم میزنند تا شکر جذب شود و در نهایت، بولامه برای سرو آماده است و آن را با خلال بادام و پسته تزیین میکنند.
ترچلو
از بهترین غذاهای سنتی گرگان؛ غذایی به نام ترچلو است. ترچلو یا در زبان ترکی قارون آتی به گوشتی گفته میشود که در ناحیه شکم گوساله و نزدیک به دندههای آن قرار دارد. ازآنجاییکه این غذا با این قسمت خاص از گوشت گوساله پخته میشود به این غذا ترچلو میگویند. این غذای خوشمزه در استان گلستان با گوشت گوساله، برنج و پیاز درست میشود و طعمی بسیار لذیذ دارد. برای پخت این غذا ابتدا گوشت را با آب، پیاز، فلفل و زردچوبه روی شعله ملایم گاز میپزند. در اواخر پخت گوشت، مقداری نمک به آن اضافه میکنند. برنجی را که از قبل با آب و نمک خیس کرده بودند در قابلمهای دیگر میپزند و آبکش میکنند. سپس تهدیگ مدنظرشان را کف قابلمه میچینند و برنج و گوشت پختهشده را بهصورت لایهای در قابلمه میریزند. ترچلو که از غذاهای سنتی گرگان است برای دمکشیدن و آمادهشدن به حدود ۴۰ دقیقه زمان نیاز دارد. معمولا آب گوشت بهدستآمده از پخت گوشت را کنار ترچلو سرو میکنند.
موخره: یکی از جذابیتهای سفر به شمال ایران امتحانکردن غذاهای خوشمزه و متنوع این منطقه است. بهعلت تنوع در فرهنگ، آدابورسوم اقوام ساکن در منطقه، این جذابیت در استان گلستان و شهر گرگان بیشتر است. بنابراین باتوجهبه غذاهایی که معرفی شد؛ شما دوست دارید کدامیک از غذاهای سنتی گرگان را امتحان کنید؟
رزرو تور ارزان فقط با سه کلیک خوبه
